Il salame è comunemente conosciuto come il prodotto della fermentazione di carne cruda e grasso tritati e salati, uniti a spezie e insaccata in budello naturale. In Calabria, il salame prende il nome di soppressata e di salsiccia. La soppressata era preparata con le carni di prosciutto, di spalla, di filetto e lardo tagliate a mano a punta di coltello, salate, inserite in budello. Ottenuto l’insaccato, legato a mano, veniva pressato sotto una grossa pietra per ridurne il volume e favorire la perdita d’acqua. La soppressata era affumicata a legna di camino e stagionata per alcuni mesi. Diversa per forma e tagli di carne, la salsiccia in Calabria era preparata con spalla, sottocostato e grasso.
Nota della Carta dei Salumi
Il Salame Gourmet di Antico Nero d’Aspromonte è ottenuto dalla lavorazione artigianale di filetto e lardo di suino nero autoctono dell’Aspromonte in pascolo brado di almeno due anni. La lenta stagionatura conferisce al Salame Gourmet sapore deciso di stagionatura del magro, accentato dal pepe nero, rotondità e dolcezza del grasso, molto poco presente.
Tipologia: insaccato.
Pezzatura: 1 Kg.
Nota di Degustazione
Stagionatura: 110 giorni.
Affinamento: 40 giorni.
Gusto: Sapore netto e raffinato di stagionatura, accentato dal pepe nero. Sapidità importante che si accompagna alla rotondità ed alla dolcezza del grasso, per un impatto gustativo raro, ricercato, robusto, equilibrato, di evidente personalità.
Suino Nero ed Habitat
Specie: suino nero autoctono dell’Aspromonte.
Zona di nascita e pascolo: versante orientale dell’Aspromonte, Calabria.
Tipologia di pascolo: pascolo all’aperto, allo stato brado.
Densità per ettaro: due unità di bestiame adulto per ettaro.
Altitudine: 1000-1500 m s.l.m.
Età media del suino: due anni.
Alimentazione del suino: totalmente autonoma, da fonti alimentari presenti nell’ambiente, senza somministrazione di mangimi, antibiotici, anticoccidici, alimenti OGM.
Clima: montano, vario ed instabile a causa della complessa morfologia, del sistema orografico e del regime di venti incostanti e impetuosi prevalentemente da W e WNW. Inverni lunghi, rigidi e frequentemente nevosi sulle cime più alte, con manto nevoso presente da Dicembre ad Aprile. Temperature rigide con punte minime fino ad oltre -10°C in ondate di gelo eccezionale. Estate fresca con temporali di breve durata in ore pomeridiane.
Etichetta alimentare
Ingredienti: filetto e lardo di suino nero brado d’Aspromonte, pepe nero, sale.
Dichiarazione nutrizionale: energia kcal 371 kj 1535; proteine 20,6 g; carboidrati 0,0 g di cui zuccheri 0,0 g; grassi 31,9 g di cui saturi 13,2 g; sale 4,8 g.
Temperatura di servizio: ambiente.
Condizioni di conservazione: prima e dopo l’apertura della busta sottovuoto, il prodotto deve essere conservato ad una temperatura inferiore a 4°C.
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