Il prosciutto è il più nobile dei salumi di suino, ottenuto dalla coscia posteriore rifilata e preparata, salata e sottoposta ad una lunga e lenta stagionatura. Nel Sud Italia, spesso, le cosce di suino non erano utilizzate per la produzione di prosciutto, ma per la produzione di altri salumi, a causa delle caratteristiche delle razze suine locali. Rifilata con colpi decisi di mani esperte, la coscia era salata a mano per due volte a distanza di una settimana, lasciata riposare, lavata con acqua tiepida e tenuta ad asciugare. Stuccato con sugna autoprodotta, sale e pepe, veniva stuccata e tenuta a disidratare lentamente per lunghi periodi in ambienti perpendicolari al letto dei torrenti, affinché l’aria potesse lambire la superficie del prosciutto.
Nota della Carta dei Prosciutti
Il Prosciutto di Antico Nero d’Aspromonte è ottenuto dalla lavorazione artigianale della coscia posteriore di suino nero autoctono dell’Aspromonte in pascolo brado di almeno due anni. La lenta stagionatura conferisce al Prosciutto il perfetto equilibrio tra l’intensa sapidità del magro e il dolce fondente del grasso.
Tipologia: taglio anatomico.
Pezzatura: 14 Kg.
Nota di Degustazione
Prosciutto fino a 30 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 170 giorni.
Gusto: Sapore in perfetto equilibrio tra intensa sapidità del magro e dolce fondente del grasso. Al palato è tenero, untuoso da grassi insaturi, con aromi di tostatura. Il grasso roseo unge copiosamente ed inebria. Superba persistenza gusto-olfattiva.
Prosciutto fino a 36 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 350 giorni.
Gusto: Sapore armonico, marcatamente aromatico e morbidamente grasso, con sontuosa intensità gusto-olfattiva. Grasso straordinariamente sapido, fortemente untuoso da grassi insaturi e magro intensamente saporito, aprono ad un’aristocratica esperienza sensoriale di aromi, sentori e consistenze. Al taglio, il magro rosso uniforme è ritmato da dolci venature di grasso ed è orlato da abbondante lardo roseo.
Prosciutto fino a 42 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 530 giorni.
Gusto: Grande finezza ed incredibile intensità gusto-olfattiva, di incomparabile esperienza. Sapore intenso, estremamente profondo, a sviluppo progressivo, persistente a lungo. Sentori evoluti e di impeccabile tenuta. Al palato la prima sensazione è di copiosi sapori fondenti.
Prosciutto fino a 48 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 710 giorni.
Gusto: Il tempo è uno straordinario intensificatore di sapori. Prosciutto dal sapore antico, di grande impatto, da consumare in assoluta, religiosa purezza. Dotato di superbo allungo gustativo, in perfetto equilibrio tra potenza e raffinatezza, lungo insuperabili impennate di sapore, un’autentica estasi gustativa.
Suino Nero ed Habitat
Specie: suino nero autoctono dell’Aspromonte.
Zona di nascita e pascolo: versante orientale dell’Aspromonte, Calabria.
Tipologia di pascolo: pascolo all’aperto, allo stato brado.
Densità per ettaro: due unità di bestiame adulto per ettaro.
Altitudine: 1000-1500 m s.l.m.
Età media del suino: due anni.
Alimentazione del suino: totalmente autonoma, da fonti alimentari presenti nell’ambiente, senza somministrazione di mangimi, antibiotici, anticoccidici, alimenti OGM.
Clima: montano, vario ed instabile a causa della complessa morfologia, del sistema orografico e del regime di venti incostanti e impetuosi prevalentemente da W e WNW. Inverni lunghi, rigidi e frequentemente nevosi sulle cime più alte, con manto nevoso presente da Dicembre ad Aprile. Temperature rigide con punte minime fino ad oltre -10°C in ondate di gelo eccezionale. Estate fresca con temporali di breve durata in ore pomeridiane.
Etichetta alimentare
Ingredienti: coscio di suino nero brado d’Aspromonte, sale, aromi naturali.
Dichiarazione nutrizionale: energia Kcal 297 kJ 1570; proteine 23,7 g; carboidrati 0,0 g di cui zuccheri 0,0 g; grassi 19,2 g di cui saturi 4,6 g; sale 3,1 g.
Temperatura di servizio: ambiente.
Condizioni di conservazione: prima e dopo l’apertura della busta sottovuoto, il prodotto deve essere conservato ad una temperatura inferiore a 4°C.
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