Prosciutto
Origini
Il prosciutto è il più nobile dei salumi di suino, ottenuto dalla coscia posteriore rifilata e preparata, salata e sottoposta ad una lunga e lenta stagionatura. Nel Sud Italia, spesso, le cosce di suino non erano utilizzate per la produzione di prosciutto, ma per la produzione di altri salumi, a causa delle caratteristiche delle razze suine locali. Rifilata con colpi decisi di mani esperte, la coscia era salata a mano per due volte a distanza di una settimana, lasciata riposare, lavata con acqua tiepida e tenuta ad asciugare. Stuccato con sugna autoprodotta, sale e pepe, veniva stuccata e tenuta a disidratare lentamente per lunghi periodi in ambienti perpendicolari al letto dei torrenti, affinché l’aria potesse lambire la superficie del prosciutto.
Nota di Degustazione
Prosciutto fino a 30 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 170 giorni.
Gusto: in perfetto equilibrio tra intensa sapidità del magro e dolce fondente del grasso.
Al palato è tenero e untuoso, con aromi di tostatura ed una punta di selvatico.
Il grasso roseo, necessario a mantenere morbido il prosciutto, unge copiosamente ed inebria.
Persistenza gusto-olfattiva superba, un’esperienza straordinaria: il prosciutto si scioglie letteralmente in bocca.
Prosciutto fino a 36 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 350 giorni.
Gusto: l’intensità del sapore aumenta con la stagionatura.
Armonico, marcatamente aromatico e morbidamente grasso, con sontuosa intensità gusto-olfattiva.
Grasso straordinariamente sapido e magro intensamente saporito, aprono ad un’aristocratica esperienza sensoriale di aromi, sentori e consistenze. Al taglio, il magro rosso uniforme è ritmato da dolci venature di grasso, orlato da abbondante lardo bianco roseo.
Prosciutto fino a 42 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 530 giorni.
Gusto: grande finezza e incredibile intensità gusto-olfattiva, un’incomparabile esperienza che difficilmente si riesce a dimenticare. Sapore intenso, estremamente profondo, a sviluppo progressivo, persistente a lungo, molto a lungo. Sentori evoluti e di impeccabile tenuta. Al palato la prima sensazione è di copiosi sapori fondenti.
Prosciutto fino a 48 Mesi
Stagionatura: 730 giorni.
Affinamento: 710 giorni.
Gusto: Il tempo è uno straordinario intensificatore di gusto. Prosciutto dal sapore antico, di grande impatto, da consumare in assoluta, religiosa purezza. Dotato di superbo allungo gustativo, in perfetto equilibrio tra potenza e raffinatezza, lungo insuperabili impennate di sapore, un’autentica estasi gustativa.
Suino Nero ed Habitat
Specie: suino nero autoctono dell’Aspromonte.
Zona di nascita e pascolo: versante orientale dell’Aspromonte, Calabria.
Tipologia di pascolo: pascolo all’aperto, allo stato brado.
Densità per ettaro: due unità di bestiame adulto per ettaro.
Altitudine: 1000-1500 m s.l.m.
Età media del suino: due anni.
Alimentazione del suino: totalmente autonoma, da fonti alimentari presenti nell’ambiente, senza somministrazione di mangimi, antibiotici, anticoccidici, alimenti OGM.
Clima: montano, vario ed instabile a causa della complessa morfologia, del sistema orografico e del regime di venti incostanti e impetuosi prevalentemente da W e WNW. Inverni lunghi, rigidi e frequentemente nevosi sulle cime più alte, con manto nevoso presente da Dicembre ad Aprile. Temperature rigide con punte minime fino ad oltre -10°C in ondate di gelo eccezionale. Estate fresca con temporali di breve durata in ore pomeridiane.
Etichetta alimentare
Ingredienti: coscio di suino nero brado d’Aspromonte, sale, aromi naturali. Contiene E252, E300, E301.
Dichiarazione nutrizionale: energia Kcal 297 kJ 1570; proteine 23,7 g; carboidrati 0,0 g di cui zuccheri 0,0 g; grassi 19,2 g di cui saturi 4,6 g; sale 3,1 g.
Temperatura di servizio: ambiente.
Condizioni di conservazione: prima e dopo l’apertura della busta sottovuoto, il prodotto deve essere conservato ad una temperatura inferiore a 4°C.
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