Il guanciale, in Aspromonte, era anticamente ottenuto dalle guance del suino nero, caratterizzate dalla presenza dei bargigli, in dialetto margàri, le ghiandole pendule sotto la gola tipiche della razza. La guancia, di forma triangolare, era lavorata tesa, salata, talvolta cosparsa di peperoncino a scaglie, poi affumicata al naturale a legna di camino.
Nota della Carta dei Salumi
Il Guanciale di Antico Nero d’Aspromonte è ottenuto dalla lavorazione artigianale del taglio della guancia di suino nero autoctono dell’Aspromonte in pascolo brado di almeno due anni. La lenta stagionatura conferisce al Guanciale sapore aromatico e profumo intenso.
Tipologia: taglio anatomico.
Pezzatura: 2,5 Kg.
Nota di Degustazione
Stagionatura: 130 giorni.
Affinamento: minimo 50 giorni.
Gusto: Sapore delicato, suadente, di intensa aromaticità, con chiari note di frutta secca tostata e pepe nero. Straordinaria untuosità da grassi insaturi.
Suino Nero ed Habitat
Specie: suino nero autoctono dell’Aspromonte.
Zona di nascita e pascolo: versante orientale dell’Aspromonte, Calabria.
Tipologia di pascolo: pascolo all’aperto, allo stato brado.
Densità per ettaro: due unità di bestiame adulto per ettaro.
Altitudine: 1000-1500 m s.l.m.
Età media del suino: due anni.
Alimentazione del suino: totalmente autonoma, da fonti alimentari presenti nell’ambiente, senza somministrazione di mangimi, antibiotici, anticoccidici, alimenti OGM.
Clima: montano, vario ed instabile a causa della complessa morfologia, del sistema orografico e del regime di venti incostanti e impetuosi prevalentemente da W e WNW. Inverni lunghi, rigidi e frequentemente nevosi sulle cime più alte, con manto nevoso presente da Dicembre ad Aprile. Temperature rigide con punte minime fino ad oltre -10°C in ondate di gelo eccezionale. Estate fresca con temporali di breve durata in ore pomeridiane.
Etichetta alimentare
Ingredienti: guanciale di suino nero brado d’Aspromonte, pepe nero, sale.
Dichiarazione nutrizionale: energia Kcal 655 kJ 2741; proteine 6,7 g; carboidrati 0,0 g di cui zuccheri 0,0 g; grassi 69,2 g di cui saturi 15,2 g; sale 2,1 g.
Temperatura di servizio: ambiente.
Condizioni di conservazione: prima e dopo l’apertura della busta sottovuoto, il prodotto deve essere conservato ad una temperatura inferiore a 4°C.
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