Nella tradizione magno-greca si riscontra l’usanza di disossare e porzionare i cosci per ottenere salumi più piccoli. Le porzioni erano salate, avvolte in strati di grasso, cosparse di peperoncino in scaglie o semi di finocchio, legate a mano per conferire forma cilindrica e lasciate asciugare nei sottotetti.
Nota della Carta dei Salumi
Il Cuore di Spalla di Antico Nero d’Aspromonte è ottenuto dalla lavorazione artigianale del cuore del prosciutto di spalla di suino nero autoctono dell’Aspromonte in pascolo brado di almeno due anni. La lenta stagionatura conferisce al Cuore di Spalla un sapore aromatico ed un grasso succulento.
Tipologia: taglio anatomico ottenuto dalla coscia anteriore.
Pezzatura: 3,5 Kg.
Nota di Degustazione
Stagionatura: 300 giorni.
Affinamento: minimo 120 giorni.
Gusto: Sapore netto, intenso, succulento, sapido, armonioso, con avvolgenti note di frutta secca tostata e lontani richiami di selvatico che affiorano dalla eccezionale untuosità da grassi insaturi.
Suino Nero ed Habitat
Specie: suino nero autoctono dell’Aspromonte.
Zona di nascita e pascolo: versante orientale dell’Aspromonte, Calabria.
Tipologia di pascolo: pascolo all’aperto, allo stato brado.
Densità per ettaro: due unità di bestiame adulto per ettaro.
Altitudine: 1000-1500 m s.l.m.
Età media del suino: due anni.
Alimentazione del suino: totalmente autonoma, da fonti alimentari presenti nell’ambiente, senza somministrazione di mangimi, antibiotici, anticoccidici, alimenti OGM.
Clima: montano, vario ed instabile a causa della complessa morfologia, del sistema orografico e del regime di venti incostanti e impetuosi prevalentemente da W e WNW. Inverni lunghi, rigidi e frequentemente nevosi sulle cime più alte, con manto nevoso presente da Dicembre ad Aprile. Temperature rigide con punte minime fino ad oltre -10°C in ondate di gelo eccezionale. Estate fresca con temporali di breve durata in ore pomeridiane.
Etichetta alimentare
Ingredienti: spalla di suino nero brado d’Aspromonte, sale, aromi naturali.
Dichiarazione nutrizionale: energia Kcal 342 kJ 1330; proteine 23,3 g; carboidrati 0,0 g di cui zuccheri 0,0 g; grassi 29,6 g di cui saturi 6,0 g; sale 3,2 g..
Temperatura di servizio: ambiente.
Condizioni di conservazione: prima e dopo l’apertura della busta sottovuoto, il prodotto deve essere conservato ad una temperatura inferiore a 4°C.
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