Nell’economia domestica della popolazione del Mezzogiorno dei primi anni del XIX secolo, la cultura del capocollo era fortemente legata all’allevamento dei suini, che venivano macellati in famiglia, in particolare dal capofamiglia. Il capocollo era considerato uno dei tagli di carne più pregiati, dopo il prosciutto e la spalla, che non di rado venivano venduti per necessità. Di frequente il capocollo era utilizzato per la colazione degli operai durante i periodi della mietitura e della vendemmia. Il taglio di carne intero, il collo del suino, veniva salato e aromatizzato, massaggiato per distribuire sale ed aromi, poi insaccato in budello naturale, steccato con legni o avvolto in tela grezza, talvolta affumicato a legna e lasciato stagionare lentamente per alcuni mesi.
Nota della Carta dei Salumi
Il Capocollo di Antico Nero d’Aspromonte è ottenuto dalla lavorazione artigianale del taglio del capocollo di suino nero autoctono dell’Aspromonte in pascolo brado di almeno due anni. La lunga stagionatura conferisce al Capocollo sapore deciso, colore definito e profumo intenso.
Tipologia: taglio anatomico.
Pezzatura: 3,5 Kg.
Nota di Degustazione
Stagionatura: minimo 130 giorni.
Affinamento: minimo 80 giorni.
Gusto: Sapore deciso, elegante, di intensa e raffinata aromaticità, con evidenti sentori di tostatura e spezie che ritmano la grande untuosità da grassi insaturi, in un allungo di ricercata sapidità fondente.
Suino Nero ed Habitat
Specie: suino nero autoctono dell’Aspromonte.
Zona di nascita e pascolo: versante orientale dell’Aspromonte, Calabria.
Tipologia di pascolo: pascolo all’aperto, allo stato brado.
Densità per ettaro: due unità di bestiame adulto per ettaro.
Altitudine: 1000-1500 m s.l.m.
Età media del suino: due anni.
Alimentazione del suino: totalmente autonoma, da fonti alimentari presenti nell’ambiente, senza somministrazione di mangimi, antibiotici, anticoccidici, alimenti OGM.
Clima: montano, vario ed instabile a causa della complessa morfologia, del sistema orografico e del regime di venti incostanti e impetuosi prevalentemente da W e WNW. Inverni lunghi, rigidi e frequentemente nevosi sulle cime più alte, con manto nevoso presente da Dicembre ad Aprile. Temperature rigide con punte minime fino ad oltre -10°C in ondate di gelo eccezionale. Estate fresca con temporali di breve durata in ore pomeridiane.
Etichetta alimentare
Ingredienti: capocollo di suino nero brado d’Aspromonte, sale, aromi e spezie.
Dichiarazione nutrizionale: energia Kcal 615 kJ 2541; proteine 18,6 g; carboidrati 0,0 g di cui zuccheri 0,0 g; grassi 50,0 g di cui saturi 13,2 g; sale 2,5 g.
Temperatura di servizio: ambiente.
Condizioni di conservazione: prima e dopo l’apertura della busta sottovuoto, il prodotto deve essere conservato ad una temperatura inferiore a 4°C.
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